Faculdade Fisul

A Levedura Brettanomyces e seu Impacto Sensorial em Vinhos

Data do artigo: 18/02/2009
Autor: Cláudia A. Stefenon

Descrição do Artigo: O conjunto de aromas do vinho pode ser dividido em diversos grupos, entre os quais poderíamos citar frutados, florais, vegetais, empireumáticos, animais, químicos, minerais, etc. A harmoniosa união entre estas diferentes notas aromáticas forma o perfil final do vinho, o qual pode ser subdividido em primário (a partir da uva: compostos terpênicos, pirazinas, ácidos graxos, carotenóides, precursores glicosilados e compostos fenólicos), secundário (a partir da fermentação: álcoois superiores, ácidos e ésteres, compostos nitrogenados e enxofrados, lactonas e fenóis voláteis) e terciário (etapas de acabamento: formado pela evolução dos anteriores). Durante este longo caminho o zelo pela qualidade e a prevenção de defeitos entram em cena através do trabalho do viticultor e do enólogo.

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